Küche · · 6 Minuten Lesezeit
Festkochend, speckig, mehlig: was der Unterschied wirklich ist
Warum Ditta im Salat nicht zerfällt und Agria im Püree gebraucht wird. Eine kurze Sortenkunde ohne Chemieunterricht.
Auf jedem Erdäpfelsackerl steht festkochend, vorwiegend festkochend oder mehlig. Was das genau heißt, weiß kaum jemand, und die meisten Erklärungen fangen bei Amylose und Amylopektin an. Das braucht niemand. Es reicht ein einziger Wert: der Stärkegehalt.
Stärke entscheidet alles
Je mehr Stärke in der Knolle steckt, desto stärker quellen die Zellen beim Kochen auf und desto eher platzen sie. Eine Knolle mit wenig Stärke bleibt zusammen, eine mit viel Stärke zerfällt. Daraus ergibt sich alles Weitere:
| Typ | Stärke | Verhalten | Wofür |
|---|---|---|---|
| Festkochend | ca. 11–13 % | bleibt in Form, feste Struktur | Salat, Bratkartoffeln, Gratin |
| Vorwiegend festkochend | ca. 13–15 % | leicht aufspringend | Salzkartoffeln, Eintopf, Ofen |
| Mehlig | ab ca. 15 % | zerfällt, wird flaumig | Püree, Knödel, Suppen, Pommes |
„Speckig“ ist übrigens kein eigener Typ, sondern das österreichische Wort für festkochend. Auf dem Markt sagt das noch fast jeder, im Handel steht es kaum irgendwo.
Warum wir Ditta und Agria anbauen
Weil die zwei zusammen fast alles abdecken. Ditta ist festkochend mit dünner Schale und feinem, gelbem Fleisch. Sie hält im Salat die Form, auch wenn der über Nacht im Kühlschrank steht. Agria ist mehlig, hat tiefgelbes Fleisch und wird im Püree flaumig statt pappig. In der Fritteuse bleibt sie außen fest und innen locker, deshalb greifen Küchen dafür fast immer zu ihr.
Wer nur eine Sorte im Haus hat, sollte Ditta nehmen. Wer zwei hat, nimmt Agria dazu.
Drei Dinge, die den Unterschied machen
Kalt aufsetzen oder ins kochende Wasser
Mehlige Erdäpfel kalt aufsetzen, dann garen sie gleichmäßig durch. Festkochende dürfen ins bereits siedende Wasser, das hält sie zusätzlich zusammen.
Salz erst später
Wer Erdäpfel für Salat kocht, salzt das Wasser nur leicht. Das meiste Salz kommt danach in die Marinade, wo es tatsächlich ankommt.
Nicht im Kühlschrank lagern
Unter etwa vier Grad wandelt die Knolle Stärke in Zucker um. Das Ergebnis schmeckt süßlich und wird beim Braten viel zu schnell dunkel. Dunkel, luftig und kühl im Keller ist richtig — und nicht neben Äpfeln, deren Ethylen die Keimung beschleunigt.
Und die Frühkartoffel? Die ist ein Sonderfall. Sie ist kaum lagerfähig, hat viel Wasser und wenig Stärke und gehört nicht geschält, sondern gebürstet. Butter, Salz, fertig.
Geschrieben von Sascha Böhm · BioBauernhof Böhm
