Ein Getreidedrink aus fünf Urkörnern

Hafer- und Sojadrink stehen in jedem Supermarkt. Beides ist gut, beides kommt selten aus der Region. Die Frage, die am Anfang stand, war deshalb einfach: Lässt sich aus dem Getreide, das bei uns ohnehin in der Fruchtfolge steht, ein Getränk machen, das ähnlich funktioniert und hier wächst?

Seit dem vergangenen Jahr arbeiten wir dafür mit Studierenden der FH Wieselburg zusammen. Der Campus hat die Labore, das Wissen über Lebensmitteltechnologie und die Erfahrung mit Verkostungspanels. Wir haben das Getreide.

Fünf Körner, ein Getränk

In die Versuchsreihen gehen Einkorn, Emmer, Nackthafer, Ur-Dinkel und Waldstaudenroggen. Jedes bringt etwas anderes mit:

• Einkorn gibt Farbe und einen leicht süßlichen Grundton
• Emmer bringt nussige Noten, ist aber schwerer aufzuschließen
• Nackthafer liefert das, wofür Hafer bekannt ist: Cremigkeit über Beta-Glucan
• Ur-Dinkel macht das Ergebnis runder und weniger dünn
• Waldstaudenroggen gibt Würze, in zu großer Menge aber auch Bitterkeit

Der schwierige Teil ist nicht die Rezeptur, sondern die enzymatische Verzuckerung. Damit ein Getreidedrink nicht wie dünner Brei schmeckt, muss die Stärke kontrolliert aufgespalten werden. Zu wenig und es bleibt mehlig, zu viel und es wird unangenehm süß, ohne dass Zucker zugesetzt wurde.

Zwei Verkostungsrunden, elf Varianten, ein klarer Favorit — und drei offene Punkte.

Stand nach zwei Runden

Aus elf Varianten hat sich eine Mischung durchgesetzt, in der Nackthafer und Ur-Dinkel den Hauptteil stellen und Einkorn und Waldstaudenroggen die Charakternoten beisteuern. Emmer ist vorerst draußen, weil er den Prozess aufwendiger macht, als es der geschmackliche Gewinn rechtfertigt.

Offen sind drei Dinge: die Haltbarkeit ohne Zusätze, die Frage nach Homogenisierung und Aufrahmung, und die Kalkulation. Der letzte Punkt ist der härteste. Ein regionaler Drink in kleinen Chargen wird nie so günstig wie industrieller Haferdrink. Er muss also entweder deutlich besser schmecken oder eine Geschichte haben, die im Regal trägt. Am besten beides.

Wann es das gibt

Kein Datum. Ein Prototyp ist kein Produkt, und wir stellen nichts ins Regal, das wir nicht selbst gerne trinken. Wenn es soweit ist, steht es zuerst hier und in der Hofpost.

Die zweite Produktidee aus derselben Denkrichtung ist übrigens schon weiter: Bio-Vogelfutter aus Weizen, Hirse und Sonnenblumenkernen. Da war der Weg vom Feld ins Sackerl deutlich kürzer.